Initiatie Japans koken voor beginners

Japanse gerechten zijn in feite eenvoudig en net daarom wordt er veel aandacht besteed aan kwaliteit en techniek. Het is van groot belang dat de ingrediënten zo vers mogelijk zijn. Producten worden met veel respect behandeld, zowel tijdens de bereiding als bij de presentatie op het bord.

Het duurt jaren vooraleer een Japanse kok geleerd heeft om perfect rijst te koken, laat staan vis te snijden voor sushi of sashimi. Dat wil echter niet zeggen dat westerlingen niet Japans zouden kunnen koken. Bereidingen als gefrituurde tofoe, zeewiersalade of scampi's met miso zijn even authentiek en lekker als sushi en sashimi, maar minder bekend. In de onderstaande recepten worden enkele typisch Japanse ingrediënten en technieken gebruikt. Zodra u die onder de knie hebt, kunt u naar hartenlust experimenteren en combineren.

Tofoe en miso

De Japanners kennen duizend-en-een manieren om tofoe te bereiden. Een klassieker is gefrituurde tofoe in dashibouillon. Hier wordt de bereiding gecombineerd met sobanoedels om een meer substantieel gerecht te creëren. Miso, een gefermenteerde sojabonenpasta, is veelzijdig en te gebruiken als marinade, saus of glazuur voor groenten, vis of vlees. Lichte shiro-miso past beter bij de delicate smaak van witvis, terwijl rode aka-miso ideaal is voor de zoetzilte smaak van scampi's. Om het zoete te compenseren, geven we er krokant gepekelde wortelen en daikon bij.

Vis

Vis wordt in Japan vaak rauw gegeten, maar kan ook geschroeid en/of gemarineerd worden, bijvoorbeeld in een tataki van tonijn. Hierbij wordt de tonijn ondergedompeld in een krachtig smakende marinade van rijstazijn, sake en sojasaus. Een zilte zeewiersalade is een passend garnituur.

Thee

Groene thee wordt in Japan niet alleen gedronken, de lichtbittere smaak past ook perfect in nagerechten die er minder zoet door smaken. Roomijs met matchathee is een goede partner voor een krokante tempura van exotisch fruit. Dit gerecht is bovendien een mooi voorbeeld van hoe fusion niet altijd synoniem hoeft te zijn voor een culinaire identiteitscrisis... (VdP)