Basisrecepten met kalfsvlees

 Kalfsvlees heeft altijd al het imago gehad van speciaal te zijn. En dat is het ook. Het vlees is mals en verfijnd van smaak en was lang een symbool van welstand. Dat is het vandaag eigenlijk nog altijd.

Het merendeel van het kalfsvlees is afkomstig van jonge runderen tot 4 maanden oud, met een slachtgewicht van rond de 150 kilogram. Er is natuurlijk ook melkkalf. Kalfsvlees is voornamelijk afkomstig van jonge stieren, omdat de vrouwelijke dieren meestal worden opgefokt tot melkkoe.

Kalfsvlees van vette kalveren komt van dieren die bijna uitsluitend met melk zijn gevoed. Het is vleeskleurig en zeer mals. De meeste kalveren worden slechts 6 tot 8 weken gevoed met melk en nadien krijgen ze normaal vast voeder. Hun vlees is iets roder dan dat van melkkalveren.

Kalfsvlees is mager en heeft een bijzonder fijne structuur, door het (logische) minder gebruik van het spierweefsel. De smaak is ook minder uitgesproken dan dat van rundvlees. De beste stukken komen uit de rug, zoals de haas en de kotelet, en uit de achterkwartieren, waaruit vooral kalfsoesters en schnitzels komen. Vlees van de haas is het duurst en wordt voornamelijk verkocht in medaillons. Vlees uit het achterwerk is vooral geschikt voor snelle bereidingen zoals steak. Grotere stukken worden verkocht als ‘braadstuk’. Deze onderverdelingen vindt men echter niet vaak terug op het etiket. Door zijn wat exclusief karakter wordt het meeste kalfsvlees gewoon verkocht als kalfsfilet of kalfsoester.

Kalfsvlees is veelzijdig te gebruiken in de keuken, en omdat het een duur imago heeft bestaan er veel gastronomische en chique recepten. Italië heeft een aantal klassieke gerechten met kalfsvlees op de kaart gezet, zoals saltimbocca alla romana, vitello tonnato en ossobuco. Uit Oostenrijk komt de wienerschnitzel en uit Frankrijk de cordon bleu, kalfsoester gevuld met ham en kaas. En dan zijn er nog de recepten met kalfsnieren en kalfslever.

Kalfsvlees past bij ingrediënten met een rijk en rond karakter zoals room, kaas, spek, ham, paddenstoelen, spinazie, calvados, cognac en groene kruiden zoals tijm, rozemarijn, dragon, salie en basilicum.

Kalfsvlees moet net zoals varkensvlees altijd volledig gaar worden gemaakt, omdat het weinig beschermend vet heeft. Braadstukken die in de oven worden klaargemaakt en soms zelfs in de pan moeten regelmatig bedropen worden met braadvocht, zodat het vlees niet uitdroogt. De meeste kleinere stukken worden enkel kort aangebakken in de pan, het liefst in boter. De smaak van boter past beter bij het vlees dan olie. Om uitdrogen te voorkomen kan men het vlees paneren. Denk aan saltimbocca of schnitzel. Voor kalfsblanket, bekend als blanquette de veau, wordt het vlees het best gaar gestoofd in wat vocht.