Hoe gebruik je aardperen in de keuken?

Rauwe aardpeer met bloedworst en groene selderij.

Aardperen of topinamboers zijn de jongste jaren zeer in trek als wintergroente. Deze knolgroente, die familie is van de zonnebloemen, komt al eeuwen voor in onze contreien en werd al in 1600 geteeld in Frankrijk. Geleidelijk aan werd hij op onze tafels verdrongen door de aardappel.

Wintergroente

Tegenwoordig worden aardperen vooral vanuit Frankrijk aangevoerd, waar ze voornamelijk in het noorden en in de Provence worden geteeld. De teelt is dezelfde als die van aardappelen, alleen lijkt het loof op dat van zonnebloemen, groeit het tot 2,5 meter hoog en zijn de geschubde knollen vaster met elkaar vergroeid dan aardappelen. De oogstperiode is dezelfde als die van aardappelen: van september tot november.

Blijven de winterharde knollen tijdens de winter in de grond, dan zullen ze in het voorjaar opnieuw uitlopen. Bij ons werden die scheuten vroeger afgedekt met jute zakken of keramiek potten en op die manier ‘geforceerd’. Het resultaat waren gebleekte scheuten van 5 mm dik, vergelijkbaar met hopscheuten, maar met het onmiskenbaar rokerige en nootachtige aardperenaroma.

Rokerig aroma

Topinamboers worden niet alleen bij ons fel gesmaakt, maar ook in de Noord-Afrikaanse keuken waar ze rauw, geraspt en uitgewrongen worden gegeten. Ze kunnen ook net als aardappelen in de schil in de oven worden gegaard, uitgespreid op grof zout. Net als bij aardappelen is de smaak dan geconcentreerder en iets ronder dan wanneer ze eenvoudig worden gekookt in lichtgezouten water of wanneer ze rauw worden geserveerd.

Typisch voor topinamboers is het rokerige en wat artisjokachtige aroma dat tijdens het bereiden ontstaat. Vandaar wellicht hun Engelse naam: ‘Jerusalem artichokes’.

Zoeter dan aardappelen

De lichtzoete, volle en aardse smaak past goed in stoofpotten en bij wild, maar ook bij schaal- en schelpdieren. Dat volle en rijke karakter houdt verband met een hoog suikergehalte.

Aardperen smaken iets zoeter dan aardappelen en die zoete toets wordt tijdens het bewaren net als bij aardappelen meer uitgesproken. Dat komt door het contact van de knollen met zuurstof, die een chemische reactie in gang zet.

Bij aardappelen wordt zetmeel omgezet in suikers, bij topinamboers gaat het om de iets zoeter smakende stof inuline. Die inuline maakt aardperen interessant voor suikerpatiënten.

Combinaties met aardperen

De volle smaakstructuur van aardperen refereert aan rijpe, volle en vrij krachtige aroma’s. Ze smaken niet echt geraffineerd en delicaat, maar veeleer rond en geconcentreerd. In goede combinaties zijn ze op hun plaats bij ingrediënten met een even rijpe smaak, vooral bij vlees. Denk aan gevogelte zoals duif, eend en parelhoen, en in mindere mate aan orgaanvlees en blank vlees zoals varken.

Maar ook bij schaal- en schelpdieren passen aardperen perfect, net zoals de meeste andere knolachtige groenten. Kreeft, langoest, langoustines, krab, mosselen en jakobsschelpen hebben vooral in bereide vorm dezelfde zachte, volle smaak.