De culinaire mogelijkheden van rabarber
woensdag 27 april 2011 om 11u10
Rabarber is bij ons een beetje in de vergetelheid geraakt. Hoewel de plant botanisch gesproken een groente is, wordt rabarber voornamelijk als vrucht behandeld. Bij ons loopt het hoogseizoen van maart tot juni. Veel rabarber wordt er op onze tuinveilingen niet verhandeld, omdat iedereen met een tuin wel ergens een rabarberstruik heeft staan. De tuinbouwers die nog rabarber telen, leveren vooral aan warenhuisketens, omdat de kopers verplicht zijn een bepaalde hoeveelheid af te nemen. Vandaar dat in kleine groente- en fruithandels vaak geen rabarber meer te bespeuren is. Dat is een spijtige zaak, want rabarber is een gastronomisch interessant product.
In Angelsaksische landen is rabarber populair in crumbles, roomijs, vlaaien, gelei, kwarktaart enzovoort. Voeg tijdens de bereiding niet te veel water toe, want rabarber bevat zelf tachtig procent water en kookt daardoor zeer snel tot moes. Daarom is het aan te raden rabarber kort te pocheren, te grillen of in de oven te bakken als de plant niet verder tot een compote of puree verwerkt zal worden.
De zure smaak van rabarber vraagt om een royale schep suiker (of een andere zoetstof). Rabarber combineert goed met zogenaamd 'warme' aroma's - kaneel, vanille, gember en sinaasappel - maar ook met florale aroma's, zoals hibiscus, roos, vlierbloesem. Deze laatste passen vooral bij geforceerde rabarber.
Verder kan rabarber het best vinden met aardbeien, frambozen en appels. Zuivelproducten zijn ideale partners om de sterk smakende rabarber een beetje in te tomen. Een populair Engels nagerecht is rhubarb fool , opgeklopte slagroom gemengd met gestoofde rabarber en/of vanillevla. Geitenkaas heeft een bijzondere affiniteit met rabarber: probeer eens een kwarktaart met verse geitenkaas, gepocheerde rabarber en gekonfijte gember. Verrassend en tegelijk verfijnd van smaak.
In hartige bereidingen kan rabarber ook een rol van belang spelen, vooral in combinatie met vette vlees- en vissoorten zoals makreel, varken, lam en eend. Verwerk rabarber in dit geval tot een saus, chutney of relish. De zoetzure smaak zal prachtig contrasteren met het vette van de vis of het vlees.
Reacties
graag deel ik dit eenvoudig maar erg lekkere recept voor rabarber, iets voor een wanneer het warm is... Je kan het best de dag ervoor maken. Rabarber in zijn soepje met appelsien ongeveer 1 kg rabarber (liefst rood/roze) 300 ml water 180 gram fijne suiker 1 (of 2) grote onbehandelde of Bio appelsienen was de rabarber en snij in stukken van 3cm. Doe het water met de suiker in een kookpot en verwarm zachtjes onder roeren tot alle suiker is opgelost. Breng dan aan de kook. Voeg de rabarber toe en wacht to het geheel terug begint te koken. Dek dan af met een goed sluitend deksel en neem van het vuur. Laat de pan 10 minuten met rust. Gedurende deze tijd zal de rabarber verder koken maar blijft hij in takt. Na de 10 min kan je de gaarheid testen met een mes. Ondertussen heb je de zeste van de appelsien geraspt en samen met het sap van de appelsien in bijv een mooie soepterrine of bowl gedaan waaruit je wil opdienen . Giet nu voorzichtig de gare rabarber in de soepterrine en dek af met het deksel. Laat afkoelen en zet in de koelkast tot de volgende dag. Serveer fris uit de koelkast , geef een 5 tal rabarberstukjes per man samen met een goede hoeveelheid van de "soep" in een soepkom. Dit smaakt zo verfrissend. Dit heeft niets anders nodig! (de 2 de appelsien gebruik ik soms om partjes uit de snijden die ik toevoeg samen met het sap en zeste - eerst onder en bovenkant platsnijden dan schil wegsnijden en dan vruchtvlees uithalen door met scherp mes net langs de vellen weg te snijden) je kan dit ook met rabarber doen die je in het seizoen hebt ingevrozen. Je hoeft deze niet te ontdooien. Je kan deze zo in de komende siroop leggen.
Reageer
Opgelet: Het is niet mogelijk om anoniem te reageren. Uw loginnaam zal bovenaan uw reactie verschijnen.
Om een reactie te plaatsen, dien je geregistreerd te zijn:
Nieuwsbrief
Op zoek naar menu's met lekkere recepten, culinaire nieuwtjes en goede eetadressen? Schrijf je dan in voor onze smakelijke nieuwsbrieven!
Schrijf u in op KnackWeekend wekelijkse recepten
Schrijf u in op KnackWeekend wekelijks culinair nieuws
E-mail:
Even geduld, a.u.b.