Het is weer kersentijd

Wat maakt de kers zo aantrekkelijk? Het feit dat het een van de weinige vruchtensoorten is die in deze hoogtechnologische tijd koppig blijft vasthouden aan haar eigen seizoen speelt wellicht een grote rol. Kersen moeten namelijk rijp geplukt worden. Eenmaal van de boom rijpen ze niet meer na. Bovendien is het kersenseizoen vrij kort: twee maanden. Het komt er dus op aan maximaal gebruik te maken van dit fruit. Gelukkig zijn er tal van bereidingen waarin kersen, of krieken, centraal staan.

ZOET EN ZUUR

De grote groep kersen (er zijn zo'n duizendtal eetbare rassen) wordt onderverdeeld in zoete kersen, zure krieken en zoetzure hybride soorten (kruisingen tussen kers en kriek). Het verschil tussen kersen en krieken is belangrijk voor wie wil koken met deze vruchten. Zoete kersen kunnen namelijk zo gegeten worden (al worden ze ook in nagerechten en gebak verwerkt), maar zure krieken zijn rauw oneetbaar. Deze soort is wel bijzonder geschikt voor hartige sauzen bij wild, gevogelte en vette vis zoals forel, makreel of paling.

De aciditeit van de krieken breekt de rijke smaak van het vlees of de vis. Hoewel het ras van minder belang is, zijn er gerechten die genoemd zijn naar de kriek waarmee ze oorspronkelijk bereid werden. Een voorbeeld hiervan is canard Montmorency . De saus die bij dit gerecht geserveerd wordt, bevat krieken, portwijn, kaneel en sinaasappel.

Kaneel en citrusvruchten doen het overigens ook heel goed in zoete bereidingen met kersen, net als rozenwater en lavendel. Florale aroma's passen uitstekend bij het geurige vruchtvlees van rijpe kersen. Volgens een oude regel zorgen vruchten van dezelfde familie voor geslaagde combinaties. Het spreekt vanzelf dat amandelen ideale partners zijn, bijvoorbeeld in kersentaart met frangipanevulling.

Kersen vertonen ook een bijzondere affiniteit met twee erg verschillende producten: chocolade en geitenkaas. Een bewijs van de eerste combinatie vinden we terug in de Schwarzwalder Kirschtorte , een machtig chocoladegebak met kersen en kirsch. De tweede combinatie zorgt voor een eenvoudig maar heerlijk fris zomerdessert: verse geitenkaas met een handvol sappige kersen.

Dit alles neemt niet weg dat kersen ook lekker zijn in hartige gerechten, zoals in een salsa voor bij paling, of dat krieken net zo goed voor nagerechten kunnen dienen, zoals in een compote voor bij rijstpap. In het laatste geval moet er wel voldoende suiker toegevoegd worden om de zuurtegraad van het fruit te milderen.

GEDROOGD EN VLOEIBAAR

Ten slotte nog een woordje over afgeleide kersenproducten. Net als druiven, abrikozen en vijgen worden kersen en krieken gedroogd. Gedroogde kersen hebben een erg zoete smaak die aan rozijnen doet denken. Ze zijn lekker uit het vuistje, maar kunnen ook met kaneel tot een compote verwerkt worden voor bij roomijs of Griekse yoghurt. Krieken behouden na het drogen hun intense smaak en omdat ze minder suiker bevatten, zijn ze beter geschikt in compotes voor bij gans, lamsvlees of hert. Een scheutje balsamico is hier zeer goed op zijn plaats.

Er zijn ook allerlei dranken op de markt op basis van of waarin kersen en krieken zijn verwerkt, gaande van versterkte wijnen tot geestrijke dranken. Banyuls is een voorbeeld van de eerste soort. Deze likeurwijn wordt gekoeld als aperitief gedronken, maar kan ook in sausen verwerkt worden (net als port of madera).

Kirsch en maraschino zijn geestrijke dranken met een heldere kleur en een kersenaroma. Kirsch is bekend om zijn rol in Zwitserse kaasfondue, maar kan ook voor vruchtensalades, gebak en inmaak dienen. Cherry brandy is een zoete likeur die nog het meest geschikt is om cocktails mee te brouwen. Singapore Sling, bijvoorbeeld, is een klassieke gincocktail met cherry brandy en citroensap.