Variaties met melk

Melk is goed voor elk! Dat is toch voor de meesten onder ons het geval. Is het niet voor de calcium of andere voedingsstoffen, dan is het voor van de smaak. In het algemeen verstaat men onder melk koemelk, terwijl melk van andere diersoorten vaak specifieker wordt aangeduid: geitenmelk, schapenmelk, buffelmelk enzovoort.

In Europa, Amerika en Australië behoort melk tot de belangrijkste voedingsmiddelen, maar het verbruik in Azië en Afrika ligt veel lager. Dat komt omdat mensen van nature na hun kinderleeftijd geen lactose of melksuiker meer kunnen verdragen. Wij in het westen hebben na tientallen eeuwen veehouderij een tolerantie voor lactose ontwikkeld, maar in de rest van de wereld missen veel mensen het enzym lactase dat melksuiker (of lactose) opsplitst in glucose en galactose. Lactose-intolerantie lijdt tot symptomen zoals duizeligheid, een vol gevoel in de buik, buikpijn, diarree en buikkrampen.

Afhankelijk van het vetgehalte is melk verkrijgbaar als volle, halfvolle of magere melk. 'Vol' is eigenlijk niet juist, want échte volle melk, recht van de koe, kan afhankelijk van het seizoen tot 6% en meer vet bevatten. Wat als volle melk verkocht wordt, is gestandaardiseerde melk met een netjes afgerond vetgehalte van 3,5%. Halfvolle melk bevat steeds 1,5 tot 1,8% vet en magere melk 0,3%. Echte volle, rauwe melk rechtstreeks van de boer is onbehandeld.

Wanneer hij onaangeroerd blijft staan, komt er bovenop rauwe melk een roomlaag. In veel landen mag rauwe melk niet verkocht worden omdat het een voedingsbodem is voor bacteriën en dus tuberculose of salmonellavergiftiging kan veroorzaken. Verse melk is slechts 1 tot 2 dagen houdbaar in de ijskast. Omdat hij niet behandeld is, is hij het meest geschikt om zure melkproducten en kaas mee te maken.

De aromatische smaak van melk komt van het melkvet, een lichtverteerbaar vet. Melksuiker is van alle suikersoorten de minst zoete. Hij vergemakkelijkt de opname van calcium in het lichaam en is goed voor de darmflora.

Bij het koken van melk, om het even welke, moet men enkele regels in acht nemen om de voedingsstoffen te behouden. Melk brandt bij het koken gemakkelijk aan en laat dan op de bodem een bruine korst achter. Dat is te vermijden door de pan te spoelen met koud water voor u de melk erin giet. Verhit de melk trouwens op een matig vuur, zodat ze niet overkookt. Roer er ook altijd in, want anders komt er een vel op dat niet meer verdwijnt. Wordt melk samen met zurige producten als citroensap verhit, dan schift hij onmiddellijk.

Melk wordt in ongelofelijk veel soorten bereidingen gebruikt, maar de combinatie met eierdooiers in zoete gerechten is toch wel de belangrijkste. Bereidingen zoals pudding, vanillesaus of 'crème anglaise', vanille-ijs en crème brûlée hebben allemaal dezelfde basisbereiding.

Melk wordt aan de kook gebracht, al of niet met een vanillepeul. Eierdooiers worden losgeklopt met suiker en de melk wordt erover gegoten. Het geheel wordt licht gebonden op het vuur en that's it. Laat men deze saus afkoelen, dan heeft men crème anglaise, draait men hem in een ijsturbine, dan krijgt men vanille-ijs enzovoort. Het is alsof melk en eieren voor elkaar gemaakt zijn.