Chef-kok Vincent Florizoone van restaurant Edison: 'De hele wereld weet dat wij de beste bieren hebben, behalve de Belgen zelf'

12/04/17 om 17:05 - Bijgewerkt om 17:27

Dat kwaliteitsvolle bieren en gastronomie perfect harmoniëren, bewijzen topchefs met veel bezieling. Vincent Florizoone, de keukenmeester van Brasserie Edison in Koksijde-Bad, maakt er zijn missie van.

Chef-kok Vincent Florizoone van restaurant Edison: 'De hele wereld weet dat wij de beste bieren hebben, behalve de Belgen zelf'

© Pieter D'Hoop/ Pdesign photography

De meest schilderachtige kok van de Vlaamse kust en omstreken, dat is zonder twijfel Vincent Florizoone, de creatieve rock 'n-roll chef die tegenwoordig in de potten van restaurant Edison roert.

Chef-kok Vincent Florizoone van restaurant Edison: 'De hele wereld weet dat wij de beste bieren hebben, behalve de Belgen zelf'

© Pieter D'Hoop/ Pdesign photography

Hij heeft het voorkomen van een jonge Salvador Dali en ook het interieur van zijn recentste telg in Koksijde-Bad is een knipoog naar de tijd van toen, met banken uit een oude Duitse treinstel uit 1938, nostalgische prenten aan de muren en vintage eyecatchers.

Daarvóór leidde de West-Vlaming al een uitzonderlijk gastronomisch restaurant wat verderop: Grand Cabaret, in Nieuwpoort. Een goed draaiende zaak met een fijne, eigenzinnige keuken die mooie scores haalde in GaultMillau en qua inrichting zijn naam niet had gestolen. Zijn vernieuwende en gewaagde creaties vol geconcentreerde smaken vielen in de smaak bij vooruitstrevende fijnproevers die van her en der kwamen afgezakt. Bovendien genoot de zaak een groeiende reputatie bij bierliefhebbers: op Tim Webbs gerenommeerde Place Ratings haalde het zelfs de nummer één.

Ook dat is een grote passie van de keukenmeester met de pet en fraai gekrulde snor: bier, maar dan wel de brouwsels van 's lands beste ambachtelijke brouwerijen. In Grand Cabaret maakte hij van gracieuze beer pairing een erezaak, wat schitterende smaakcombinaties genereerde. 'En bovendien lichter, spijsvertering bevorderend, en minder snel zat aan tafel dan wanneer voor een wijnarrangement geopteerd wordt. Dat zijn toch allemaal voordelen?', geeft hij mee.

Vincent Florizoone

Vincent Florizoone © Pieter D'Hoop/ Pdesign photography

Vincent heeft van zijn ongetemde levens- en kookstijl zijn visitekaartje gemaakt. De kok werd opgeleid in toprestaurants als Don Alfonso (Italië), was de rechterhand van Bruneau (Brussel), en waagde de grote sprong met zijn eerste bistro Petit Cabaret in Veurne, waar hij zich al snel profileerde als een enthousiaste vertegenwoordiger van het 'nieuwe speelkoken'.

In Edison gaat hij echter de klassieke brasserietour op, een knipoog naar de periode waarin hij meedraaide in de keuken van klassieke restaurants en er de beste recepten van evergreens leerde.

Klassiekers uit grootmoeders keuken

Op de kaart vind je voornamelijk onvervalste klassiekers uit grootmoeders keuken die de tand des tijds hebben doorstaan. Zoals garnaalkroketten met gefruite perterselie en citroen, croque monsieur à la Florizoone, vitello tonato comme il faut, tong meunière, handgesneden steak tartaar met vlees van West-Vlaams rood van Dierendonck, Vlaamse stoverij met krokant gebakken friet. Telkens aangevuld met een vijftal seizoensgebonden suggesties die regelmatig veranderen.

Delen

Dit is een AB Inbev-vrije brasserie. Alleen bieren van kleine brouwers komen op de kaart, gemixt met échte klassiekers.

'Alles is huisgemaakt, zonder compromissen', zegt de chef. 'Zelfs het ijs is hier bereid. Met room van de polderboer. En onze kruiden groeien in het restaurant.'

Ook in Edison is de bierkaart een speeltuin voor liefhebbers, maar het doordeweekse gerstenat krijgt bewust geen plaats. 'Dit is een AB Inbev-vrije brasserie', benadrukt hij. 'Dat staat zo ook op de kaart. Ik plaats alleen bieren van kleine brouwers op de kaart, gemixt met échte klassiekers.' Dat zijn er een tachtigtal in totaal. Van stevige stouts van de Struise Brouwers uit Oostvleteren langs Delta IPA van Brussels Beer Project tot Keikoppenbier van 't vat van de kleine brouwerij De Plukker In Poperinge. Enkel Orval dat minimum zes maanden gebotteld is, komt over de vloer. En in de zomer doen ook de superieure saisons hun intrede.

Vincent is ook gul met bieren in zijn gerechten. 'In de vinaigrettes gebruik ik sterkere, hoppige smaken, in de marinades meer zurige bieren, zoals Cuvée De Ranke. Ik maak mijn beurre blanc en mousseline met bier, deglaceer met bier.' Ook asperges, de koningin der groenten, marineert hij in bier. En wanneer het seizoen is aangebroken serveert hij maatjes, tomaat en sjalot met groene boontjescoulis op basis van Cuvée René, en gerookte zoete haring met aardappelsalade waarin XX bitter is verwerkt. 'Perfect, die bittere toets bij de zoet gerookte haring en de aardappels met appel en ui. Daarbij een crème van rode biet met yoghurt. Die geef ik power met een russian stout. Onze Vlaamse stoverij zijn varkenswangetjes, bereid in Pannepot.'

Chef-kok Vincent Florizoone van restaurant Edison: 'De hele wereld weet dat wij de beste bieren hebben, behalve de Belgen zelf'

© Pieter D'Hoop/ Pdesign photography

Chef-kok Vincent Florizoone van restaurant Edison: 'De hele wereld weet dat wij de beste bieren hebben, behalve de Belgen zelf'

© Pieter D'Hoop/ Pdesign photography

Delen

Er is bijna niemand die ooit van de Struise Brouwers heeft gehoord, nochtans de beste brouwerij ter wereld.

Vincent is gedreven wanneer hij het over zijn passie heeft. Maar dat het pover gesteld is met de algemene bierkennis van de doorsnee Belg, steekt. 'De hele wereld weet dat wij de beste bieren hebben, behalve de Belgen zelf. Een Rodenbach kent iedereen, maar er is zoveel meer. We zijn niet chauvinistisch genoeg. Er is bijna niemand die ooit van de Struise Brouwers heeft gehoord, nochtans de beste brouwerij ter wereld. Zelfs toprestaurants als het Catalaanse El Celler de Can Roca of Eleven Madison Park in New York hebben hun brouwsels al jaren op de kaart. Da's toch erg! Bovendien is Belgisch bier nergens zo goedkoop dan in ons land. De Belg drinkt nog liever een dure Stella in Saint-Tropez.'

Toch merkte Florizoone al een kleine kentering, vooral op gastronomisch niveau. 'Topzaken als De Jonkman, Hertog Jan, L'Epicerie du Cirque en ook Hof van Cleve hebben nu ook eigen bieren of kwaliteitsvolle artisanale bieren op de kaart. Ze zijn eindelijk wakker geschoten.'

Brasserie Edison: Koninklijke Baan 152, 8670 Koksijde

Chef-kok Vincent Florizoone van restaurant Edison: 'De hele wereld weet dat wij de beste bieren hebben, behalve de Belgen zelf'

© Pieter D'Hoop/ Pdesign photography

Onze partners