Chef-kok Rode Duivels: 'Ik streef ernaar om gezonde en eerlijke gerechten te serveren'

29/01/14 om 12:24 - Bijgewerkt om 12:24

Bron: Knack Weekend

Wim Casteleyn is sinds 2000 de vaste chef-kok van de Rode Duivels. De chef kijkt, net als wij allemaal, reikhalzend uit naar het WK in Brazilië en 'zal de jongens zeker extra trachten te verwennen met zijn lekker eten. Ik wil scoren met mijn eten'.

Chef-kok Rode Duivels: 'Ik streef ernaar om gezonde en eerlijke gerechten te serveren'

Wim Casteleyn is sinds 2000 de vaste chef-kok van de Rode Duivels. De chef kijkt, net als wij allemaal, reikhalzend uit naar het WK in Brazilië en 'zal de jongens zeker extra trachten te verwennen met zijn lekker eten. Ik wil scoren met mijn eten'. Voor het echter zover is, houdt Wim zich bezig met zijn traiteurszaak, begeleidt hij jongeren aan de hotelschool in Oostende en werkt hij aan eigen gezonde projecten. Zoals kokerellen met pompelmoezen. Weekend Knack.be contacteerde de veelzijdige kok voor een gesprekje. Je houdt je met heel veel vormen en aspecten van het koken bezig. Ik begrijp dat je op dit moment experimenteert met het maken van gerechten met zoete pompelmoezen. Hoe kom je daarbij? Wim Casteleyn: 'Fruit is sowieso erg gezond, is fris en eerlijk van smaak. Zelf meen ik dat bereidingen met fruit een speciaal effect hebben. Je krijgt er meer vitaliteit en levenslust door en tijdens de donkere en sombere wintermaanden is alle extra energie mooi meegenomen.'

'Ik heb nu voor gerechten met zoete pompelmoes uit Florida gekozen omdat die fruitsoort tijdens de wintermaanden in onze contreien erg wordt gesmaakt. Pompelmoezen zitten ook nog eens boordevol vitamines: vooral A en C. En hun ronde vorm doet aan een warme vuurbol denken. Net alsof de zon in je bord schijnt. Ideaal om de winterblues mee te verdrijven dus. Of althans een poging mee te ondernemen. En mijn gerechten zijn heel eenvoudig. Wie graag kookt, zou ze probleemloos moeten kunnen nabootsen.'

'Als je mij nu vraagt of ik ook graag met ander fruit kook, is mijn antwoord zonder meer ja. Ook met aardbeien, meloenen en frambozen zijn geweldige gerechten te bereiden. Alleen zijn dit geen fruitsoorten die je met de winter associeert. Ik werk graag met seizoensgebonden producten. En de zoete pompelmoes is een goed voorbeeld voor de winter.'

'Pompelmoezen lenen zich bijvoorbeeld perfect voor desserts, zeker met chocolade, maar ook verwerkt bij of naast een varkenshaasje of een tongfilet kan de fruitsoort wonderen doen voor de smaakpapillen. Ik hoop in de nabije toekomst zeker een keertje naar Florida te trekken om de koks aldaar te tonen wat ik met hun zoete pompelmoezen maak.'

Wat betekent koken voor u? 'Koken is een passie. Altijd al geweest. Ik heb veel opgestoken van mijn ouders, heb kookboeken en -tijdschriften uitgeplozen. Ik heb doorgezet en van wat ik graag doe mijn beroep gemaakt. Ik kook ook met alles. Elke groente, elk stuk fruit heeft eigen kwaliteiten. En het is aan de chef om die in de verf te zetten in alle eenvoud. Op een gezonde en eerlijke manier koken, daar sta ik voor.'

'Als ik zelf mag gaan eten, kies ik vaak voor een lekker stukje vis. Ik ben een fervente viseter. Sauzen mijd ik liever. Wat me evenzeer kan bekoren als ik zelf iets ga eten, is wanneer verschillende culturen worden samengebracht. Voor de moleculaire keuken ben ik minder te vinden, maar dat is uiteraard persoonlijk.'

Hoe belangrijk is gezonde kost voor u?

'Af en toe eens vettiger eten of koken is natuurlijk toegelaten. Ook ik eet af en toe eens frietjes of een hamburger. Toch ben ik een groot voorstander van gezonde voeding en daar leg ik zonder meer het accent op in mijn eigen keuken: eerlijke, duurzame en seizoensgebonden producten. Gezond eten is een levensstijl die aan te kweken is en waar andere chef-koks en ikzelf zeker in kunnen meewerken.'

'Kijk gewoon rondom je op straat en je kan niet ontkennen dat de meerderheid van ons ook met een kilootje minder zou kunnen. De werkende mens en jongeren, gaan 's middags voor een snelle hap en ook 's avonds ontbreekt vaak de tijd om een degelijke maaltijd op tafel te zetten. Het is een minderheid die 's middags of 's avonds nog tijd maakt voor gezonde kost. En dat bord moet echt niet veel inspanning vragen: aardappeltjes met verse boontjes en een stukje vlees.'

Doet u soms inspiratie op bij collega chef-koks? 'Tuurlijk kijk ik naar wat collega's doen en sommige elementen verwerk ik op mijn eigen manier in mijn gerechten of kookstijl. Niemand van ons heeft het warm water uitgevonden en je kan echt van elkaar leren. Jeroen Meus zie ik onder andere graag aan het werk. En geregeld pik ik iets op van mijn studenten in de hotelschool. Bijleren kan altijd. Het komt er uiteindelijk op aan wat je hebt geleerd naar jouw stijl te herinterpreteren.'

Wat voor eters zijn onze Rode Duivels?

'Het zijn absoluut geen moeilijke eters. Ik denk dat heel veel mensen een verkeerd beeld hebben van die jongens. Het zijn heel gewone mannen die zeker geen buitensporige eisen stellen. Integendeel. Vaak vragen ze me om heel simpele dingen te bereiden zoals een pompoensoepje.'

'Veertien jaar kook ik nu al voor de nationale ploeg en het gaat nooit vervelen. Eén van de mooie aspecten aan koken voor de Rode Duivels is dat je geregeld naar het buitenland mag en kennis kan maken met de keuken van een andere cultuur. Zo heb ik al enorm veel opgestoken, heb ik nieuwe groenten leren kennen en specerijen. Ik ben dus zeker benieuwd naar wat Brazilië zal brengen. Maar één ding is zeker: ik zal de jongens verwennen met fijne en gezonde gerechten zodat ze topprestaties kunnen neerzetten.'

Welke ambities heeft chef-kok Wim Casteleyn in 2014? 'Met stip op één staat uiteraard geweldig koken voor de nationale ploeg in Brazilië. Verder bouw ik verder aan mijn traiteurszaak. Ook dit is hard werken. En ik blijf lesgeven aan de hotelschool in Oostende. Het wordt alleszins een boeiend jaar.'

Ik wens u alle succes toe!

Recept 1: Duif met gekarameliseerde pompelmoesIngrediënten (voor 4 personen)

1 duifje p/p; 2 roze Florida pompelmoezen (suiker); 8 jonge worteltjes; 50 gr beukenzwammen; 2 frietaardappelen; 8 mini aardappelen (Nicolas); 50gr duxelle (paddenstoelen, sjalot, witte wijn, room, look); 8 witloofstronkjes; 100 gr uienconfituur (uien, azijn, 100 gr suiker, scheut rode wijn, scheut grenadine, laurier en tijm); 2 ajuin; 1 lepel boter; Peper en zout; Muskaatnoot; Saus (rode wijn, uien, wortel, tijm, laurier, kruidnagel, jeneverbes, bruine fond)

Bereiding

Bak de duifjes in schuimende boter en kruid met peper en zout. Gaar ze 20 min. in de oven op 180°C. Haal de duifjes uit de pot en verwijder het overtollige vet uit de pot. Voeg de ui en de wortel toe samen met de tijm en de laurier en stoof even aan. Voeg de rode wijn, de bruine fonds, jeneverbes en de kruidnagel toe. Laat alles inkoken tot de helft en zeef. Kook de mini aardappelen beetgaar en lepel ze halfleeg uit. Vul ze terug op met de duxelle.

Reinig en blancheer de jonge wortelen, verfris onder koel water, haal ze even door de gesmolten boter en kruid af. Gaar de witloof in een pot en stoof ze aan in gesmolten boter en kruid af met peper, zout en muskaatnoot. Maak van de frietaardappelen hele kleine frietjes en laat ze frituren.

Bak de beukenzwammen in boter en kruid af met peper en zout.

Gekarameliseerde pompelmoes: Snijd de pompelmoes in dunne plakjes, bestrooi met suiker en schik ze op boterpapier. Laat ze voor ongeveer 3 u drogen in een oven van 60°C. Snijd van de andere pompelmoes partjes.

Duxelle: Cutter de paddenstoelen, look en sjalot. Zet ze onder met witte wijn. Laat ze inkoken. Voeg de room toe en laat opnieuw inkoken tot het meeste vocht uit de pot is verdwenen.

Uienconfituur: Stoof de uien in een pot, voeg de suiker toe, blus met azijn en de grenadine. Voeg de tijm en de laurier toe en zet onder met rode wijn. Laat inkoken tot een confituur.

Recept 2: Roze pompelmoes op een stokjeIngrediënten (voor 4 personen)

3 roze Florida pompelmoezen (garnituur); 0,50 liter sap van roze pompelmoes; 200 gr griessuiker (siroop); Gedroogde rozenblaadjes; Pakje munt; 300 gr griessuiker (muntsuiker); Soeplepel roze peperbollen; IJslolly vormpjes; Dikke brochettestokjes

Bereiding

Maak een siroop met het sap van de pompelmoezen en de suiker (200gr) door het geheel te inkoken. Snijd de pompelmoezen in partjes en verdeel ze over de vormpjes samen met de rozenblaadjes en de roze peper. Giet het vormpje dicht met de siroop. Steek er een stokje in en stop ze voor een nacht in de diepvries.

Muntsuiker: Maal de munt fijn en voeg de suiker toe. Giet het geheel op een vetvrij papier en laat drogen in een oven van 60°C gedurende 20 min.

Onze partners