Champagne

Redactie Knack

17-12-2002, 17:00 Bijgewerkt op: 08-12-2020, 07:16

Je wil een goede vriend al het beste van de wereld toewensen, of je bent heimelijk verliefd op zijn vrouw dan kan je hen achter de oren, op de slapen of achter de revers van de jas ‘aanstrijken’ met een in champagne gedoopte vinger: geluk gegarandeerd!

NAAM

Champagne dankt zijn naam aan de champagnestreek in Frankrijk, waar de drank geproduceerd wordt.

GESCHIEDENIS

Tot de vooravond van de Middeleeuwen beheersten de religieuzen zowat in alle christelijke landen alles wat in verband stond met de wijnstok. Wijn werd trouwens gewijd en gedronken tijdens misvieringen. Saint Rémi, bisschop van Reims, doopte Clovis in een heilige villa – heilig vanwege de aanwezigheid van wijngaarden -, nadat hij zich eerder had bekeerd. De feestelijk inwijding had plaats in een dorpje nabij het huidige Epernay. De eerste Franse koning werd dus gekroond op Kerstavond 496 in de Champagne-streek… in het gezelschap van de wijnen van Champagne. Enkele eeuwen later trad Jeanne de Navarre in het huwelijksbootje met Philips de Schone op dezelfde locatie, zodat het lot van het graafschap van Champagne definitief werd verbonden met de kroon van Frankrijk.

Kroningen
Het was in het hartje van de Champagnestreek dat de Franse koningen gedurende bijna duizend jaren, van 898 tot 1825, werden gekroond. Tijdens deze grootse festiviteiten werden talrijke liters champagnewijnen geconsumeerd. Het lichte, heldere en frisse nobele drankje werd door haar smaak en finesse enorm gewaardeerd, vooral in royale kringen. Naar verluidt ging de kroning van onder andere Marie Stuart en Louis XIV gepaard met giften, in de vorm van heel wat flessen champagne. Al vlug raakte de hele wereld in de ban van de champagne en werd het drankje gekatapulteerd tot wijn der feestelijkheden en evenementen van groot belang.

Bruisende 17de eeuw
Pas eind zeventiende eeuw kwam de eerste bruisende champagnewijn op de markt. Bovendien kwam men met het geniaal idee op de proppen om zowel witte als zwarte druiven te persen zodat de duur van de bewaring en de helderheid en glans van de champagnewijn werd bevorderd. Om de drank meer sprankelend te maken werd van de bewaring in tonnen afgestapt: voortaan werd champagne in flessen bewaard. Op die manier kwamen de bubbeltjes pas vrij nadat de fles werd geopend. De geboorte van champagne als ‘bruisende wijn’ was een feit.

HOOFDINGREDIËNT

Er zijn drie soorten druiven die geschikt zijn om champagne te maken: Chardonnay, Pinot Noir en Pinot Meunier.

ALCOHOLPERCENTAGE

Het alcoholpercentage van champagne bedraagt ongeveer 12%.

STREEK

Champagne komt uit de Champagne-streek in het oosten van Frankrijk op de hoogte van Parijs. Bekende en mooie Champagne-plaatsen zijn onder andere Reims, Epernay en Hautvillers.

SERVEREN

Champagne moet niet te koud gedronken worden; 10° C is de ideale temperatuur. Champagne laat je koelen in een ijsemmer en schenk je in een coupe of een flûte (In fluitglazen blijft de champagne langer sprankelend). Champagne wordt vooral als aperitief gedronken, maar het past ook goed bij gerechten zoals oesters, truffels en poularde. Gebruik champagne niet om cocktails te maken.

BEREIDINGSWIJZE

De wijnen die aan de basis liggen van champagne zijn uitsluitend afkomstig van de meest noordelijk gelegen wijngaard van Frankrijk, de Champagne-streek. De wijngaarden liggen op de grens waarboven wijnbouw niet mogelijk is. In de soms zeer gure omstandigheden wordt één van ’s werelds edelste wijnen voortgebracht. De wijngaarden zijn gesitueerd op terreinen bedekt met een dunne laag van klei en silicium, en een diepere ondergrond van bijna onvruchtbare brok krijt, waarin de wortels schieten. De krijthoudende bodem bezorgt de wijngaarden voedzame substanties. Het draineert het teveel aan water zodat een perfecte vochtigheidsgraad bewaard wordt.

Ook het klimaat speelt een belangrijke rol in de formatie van trossen van een uitzonderlijk klimaat. De wijngaarden moeten zich aanpassen aan een gemiddelde jaarlijkse temperatuur van 10° C (onder de 9° C kan een druif niet rijpen). Bepaalde periodes tijdens het seizoen met kans op vorst – in de lente – en tijdens de bloeitijd zijn gevaarlijk voor de kwaliteit van de druif.

Drie wijnstoksoorten
Om deze moeilijke klimatologische omstandigheden te overwinnen werden door de AOC-wetgeving drie wijnstoksoorten geselecteerd vanwege hun complementaire kwaliteiten:
– de Pinot Noir, vanwege de sterkte van de druif
– de Chardonnay, een witte druif, schenkt finesse en elegantie
– de Pinot Meunier verleent frisheid en jeugdigheid.

Niet alle wijngaarden brengen dezelfde kwaliteit voort. Daarom heeft men alle dorpen in een soort klassering opgenomen. Vroeger gebruikte men deze klassering om de prijs per kilogram druiven te bepalen. De dorpen die de beste druiven voortbrachten, mochten de vastgestelde prijs per kilo voor de volle 100% toepassen, andere dorpen moesten hun druiven verkopen tegen een lager percentage. Op deze wijze werd aan alle dorpen, naargelang de kwaliteit van de bodem, een bepaald percentage toegekend. De klassering gaat van 60 tot 100%. Tot in 1991 werd de prijs officieel vastgesteld door het Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne (CIVC), in overleg met de druivenproducenten en de wijnmakers. Sinds 1991 is de markt vrij.

Hoe hoger de dosis druiven uit de hoogst geklasseerde wijngaarden, hoe groter de kans om kwaliteitschampagne te verkrijgen. Het is in de wijngaard dat de kwaliteit bepaald wordt. De wijnmaker moet ervoor zorgen dat het potentieel aan kwaliteit zo goed mogelijk weergegeven wordt in de wijn. Dit begint reeds bij de oogst, waarbij men de druiven nauwgezet sorteert. Plukmachines zijn er in de Champagne-streek niet te bespeuren. Men moet er in de eerste plaats naar streven dat niets van de kwaliteit, door bijvoorbeeld oxydatie, verloren zou gaan. Het sap dat bij vervoer uit de druiven zou vrijkomen, moet onverbiddelijk afgevoerd worden.

Reglement
De opbrengst is maximaal beperkt per ha. Zo kan in theorie niet meer dan 7500 kg druiven per ha geproduceerd worden. Dit wordt jaarlijks aangepast. De druiven moeten onmiddellijk geperst worden. De pershuisjes, vendangeoirs, staan midden in de wijngaarden en worden slechts een drietal weken per jaar gebruikt. Bij het persen moeten de wijnmakers een persboek bijhouden, omdat het rendement per persing ook reglementair maximaal is vastgelegd. Het algemeen principe is dat 150 kg druiven slechts 100 liter sap mogen voortbrengen. Doorgaans is de inhoud van een typische champagnepers 4000 kg. Dit betekent een rendement van 2500 liter druivensap. Deze hoeveelheid wordt in twee delen opgedeeld, de eerste 2050 liter die afvloeien noemt men la cuvée, de beste sappen. Het tweede gedeelte (450 liter) wordt première taille genoemd. Al de rest, vroeger seconde taille genoemd, wordt nu niet meer gebruikt voor champagne. Met dit sap of most wordt volgens een klassieke methode witte wijn geproduceerd met 9,5% alcohol vol.

De blend samenstellen
Wat daarna volgt is specifiek voor de bereiding van champagne. De sappen worden van het pershuis naar de wijnkelders vervoerd om daar tot een gewone witte wijn te vergisten. De eigenlijke champagnebereiding begint bij het samenstellen van een blend, die daarna in de fles een tweede gisting zal ondergaan. Deze blend heeft kwalitatief een driedimensionale inslag. Men mengt wijnen uit verschillende dorpen, van verschillende druiven, van verschillende jaren. Vooral de reservewijnen, uit vroegere jaren, zullen ervoor zorgen dat er een zekere continuïteit is in de smaak van een bepaald merk. Dit vraagt een uiterst nauwgezette proeverij en dito proevers. Hoe groter de keuze van de wijnhuizen, hoe groter de kans op hogere kwaliteit. Vooral omdat de wijnen afzonderlijk allerlei kwaliteiten hebben, maar tevens op elkaar kunnen inwerken en door een soort synergie de finale kwaliteit van de blend verhogen. Het is niet onmogelijk in een blend voor de doorsnee champagne veertig tot vijftig verschillende wijnen aan te treffen.

Aan de samengestelde wijn wordt zowat 22 à 24 gram streng geselecteerde suiker per liter toegevoegd zodat de wijn in de fles een tweede gisting ondergaat. De wijn wordt gebotteld, de gisten breken de suiker in de fles af tot alcohol en koolstofdioxide. Deze laatste kan niet ontsnappen en veroorzaakt een druk van 6 bar. De koolstofdioxide ontsnapt pas bij het uitschenken. Door de tweede gisting op fles verkrijgt de wijn dus zijn schuimende eigenschap, wat de Fransen als “prise de mousse” omschrijven. Door de sterk verhoogde druk in de fles gaan de gistcellen afsterven en zinken. De droesem die ontstaat, heeft ook een smaakbevorderende werking. Daarom verplicht men de flessen gedurende minimum één jaar in koele kelders te bewaren. De betere merken zullen hun champagnes langer bewaren.

50.000 flessen per dag
Vooraleer de wijnen in de kelders komen, worden ze van de gistdroesem ontdaan. De fijne droesem dwarrelt bij de minste beweging op. Door de flessen voortdurend te schudden en te draaien, waarbij ze in een speciale houder, pupitre, op hun kop geplaatst worden, glijdt de droesem naar de top van de fles. De flessenhals wordt in een onderkoeld pekelbad van -16°C gedompeld.. Een kleine hoeveelheid wijn, die ook de droesem bevat, bevriest. Bij het ontkurken, dégorgement, wordt het ijsklompje door de druk weggestuwd en de wijn is volkomen helder. De indrukwekkende techniek van het schudden, waarbij een goed remueur tot 50.000 flessen per dag schudt, verdwijnt stilaan en wordt grotendeels door een beweegbaar giropalette vervangen. De tijdsduur van de remuage wordt hierdoor van ongeveer zeventig dagen naar zo’n vijftien dagen teruggebracht. Bij het dégorgeren gaat een kleine hoeveelheid wijn verloren. Dit verlies wordt opnieuw aangevuld met wijn van dezelfde samenstelling of met cuvée. Tegelijkertijd bepaalt men het champagnetype door er een hoeveelheid suiker aan toe te voegen. De suiker moet soms de harde smaak van de wijn afzwakken.

Champagne waarderen
De appreciatie van wat we ‘smaak’ noemen – zuur, zoet en bitter – gebeurt bij de eerste slok: dan is de boodschap het meest intens. Achteraf, als we meer gaan drinken, komt ons smaakvermogen in gewenning en vermindert de intensiteit van de smaakboodschap. De analyse en appreciatie van het belletjesgeweld verloopt via een andere zone van onze hersenen: waar we sensaties analyseren als koud en warm, of de textuur van wat we eten en drinken – grofkorrelig, olieachtig, pikant of parelend.

Maar terwijl de smaaksensatie in de loop van de consumptie verzwakt – het organisme is niet in gevaar -, verlopen de (bedreigende) sensaties van het pikante of parelende cumulatief: ze worden bij voortschrijdende consumptie sterker. A la limite kunnen ze agressief worden en irritant, zodat het organisme zich gaat verdedigen. Om dat te vermijden – het moet plezant blijven – moet champagne altijd traag worden gedronken.

Bij oude gelagerde champagnes hebben de koolzuurmoleculen zich verbonden tot grotere eenheden die veel trager vrijkomen: de bellen zijn kleiner, minder prikkelend en kunnen hun smaakversterkende functie vervullen voordat de agressiviteitgrens is bereikt. Het ontsnappende champagnegas is immer geen zuiver koolzuur maar draagt de volle complexiteit van de totale smaak in zich mee. Deze smaakversterking is het geheim van goede champagne.

Niet in de koelkast
Champagne wordt het best geserveerd bij een temperatuur van 6 tot 8° C, zodat het koel kan gedronken worden. Het wordt afgeraden een champagne te bewaren in de koelkast omdat de smaakstructuur wordt aangetast door de variërende temperaturen.

Je laat de champagne best eerst een half uur in een emmer met water en ijsblokjes afkoelen alvorens hem te schenken in een flûte – waarin de bubbeltjes en het aroma optimaal bewaard blijven – of in een coupe, als je minder gas verkiest. Champagne moet geleidelijk aan koelen, dus nooit bewaren in een vrieskast.

Champagne met…
Champagne als aperitief is het lekkerst bij een portie garnalen, kaviaar, oesters, krab en kreeft. Tijdens een stevige maaltijd komt champagne het best tot zijn recht met geroosterde vis. Karaktervolle champagnes kunnen gecombineerd worden met vlees. Opgelet wanneer een sterke saus geserveerd wordt: hierbij kan de finesse van de champagnesmaak verloren gaan.

SOORTEN

– B.S.A. (Brut Sans Année): deze champagnes zijn een melange van wijnen uit een bepaald jaar en de reservewijnen van de jaren daarvoor.

– Millésine: deze champagne is samengesteld uit de beste wijnen van een bepaald jaar.

– Cuvée de Prestige: dit is de beste soort champagne.
– Champagne rosé: rosé champagne bestaat als B.S.A. en als Millésine.
– Blanc de Blancs: deze champagne wordt enkel van de witte Chardonnay-druiven gemaakt.
– Blanc de Noirs: deze champagne wordt enkel van Pinot Noir en Meunier druiven gemaakt.

ETIKET

Hoewel les Champenois dit niet graag zullen lezen, is Champagne in de eerste plaats een schuimwijn. Maar een schuimwijn met zeer veel specifieke eigenschappen. Het woord Champagne wordt als een AOC (appellation d’origine controlée) erkend en toch vermeldt het etiket de woorden ‘appellation’ en ‘controlée’ niet. Dat komt omdat de champagnewijnen al veel vroeger dan de creatie van een AOC in 1935, een strenge herkomstcontrole ondergingen.

– Het woord ‘champagne’ op het etiket duidt erop dat deze champagne uit de champagnestreek komt.
– Het huis waar de champagne gemaakt is.
– Het soort champagne wordt aangeduid met de volgende termen:
– Extra-Brut: champagne waar minder dan 6 gram suiker per liter aan toegevoegd is.
– Brut: champagne waar minder dan 15 gram suiker per liter aan toegevoegd is.
– Extra Dry: champagne waar tussen de 12 en 20 gram suiker aan toegevoegd is.
– Sec: champagne waar tussen de 17 en 35 gram suiker aan toegevoegd is.
– Demi Sec: champagne waar tussen de 33 en 50 gram suiker aan toegevoegd is.
– Brut Zéro, Brut Intégral, Non Dosé: champagne waar geen suiker aan toegevoegd is.
– De plaats en het land waar de champagne vandaan komt.
– De naam van de champagne, bijv. Brut Imperiale of Cuvée Speciale. Wanneer dit er niet vermeld is, betekent dit meestal dat het een gewone champagne is.
– Het jaar van de wijnoogst.

Een registratiecode:

– NM (Négociant-Manipulant): de wijnbouwer verwerkt zijn eigen druivenoogst in de champagne.
– RM (Récoltant-Manipulant): De meeste grote wijnhuizen kopen druiven en wijnen op die ze in hun assemblage verwerken. Soms bezitten ze zelf wijngaarden. De ruime keuze laat hen toe in hun blend naar een typisch en constant type te streven. Zij kunnen ook over grotere hoeveelheden en oudere reservewijnen beschikken, waardoor hun wijnen doorgaans iets krachtiger en complexer zijn.
– CM (Coopérative de Manipulant): een coöperatie die de druiven van haar leden verwerkt tot champagne.
– MA (Marque d’acheteur): bepaalde wijnen die niet weerhouden worden, kunnen met een ander etiket, eventueel onder de naam van de koper, op de markt gebracht worden.
– RC (Récoltant-coopérateur): enkele wijnbouwers hebben zich geassocieerd en bezitten samen één productie-eenheid. Ze maken de wijn zelf en kleven hun eigen etiket op de fles.
– SR (Société de récoltant): een soort mini-familiecoöperatie.
– R. (Récoltant): een récoltant is iemand die zijn wijn aan een champagnemaker toevertrouwt. Deze champagnemaker maakt er tegen betaling champagne van. Het etiket vermeldt alleen de naam van de récoltant.

ANEKDOTE

Er bestaat veel bijgeloof in verband met champagne. Hier volgen enkele champagne-wijsheden.

Geluksbrenger
Je wil een goede vriend al het beste van de wereld toewensen, of je bent heimelijk verliefd op zijn vrouw dan kan je deze mensen achter de oren, op de slapen of achter de revers van de jas ‘aanstrijken’ met een in champagne gedoopte vinger: dat zou geluk brengen. Ook kan je hen een ingesneden champagnekurk geven met in de gleuf een cent. Geluk gegarandeerd.

‘Vreemden’ mogen jonggehuwden gedurende de eerste nacht opzoeken om hen te verplichten een hele fels champagne te drinken uit een nachtvaas met op de bodem een tekening van een open oog. Hun krachten zouden ervan herstellen.

Schepen te water laten
Schepen die niet met een openspattende fles champagne te water worden gelaten, varen het noodlot tegemoet. De doopfles van de Engelse viermaster Great Republic werd ’s nachts door een onverlaat opgedronken. Enkele weken na de lancering schoot het schip in brand. Ook de Titanic werd niet met champagne gedoopt. Nu wordt de fles, verzwaard met een blok lood, op voorhand aan een slingertouw vastgemaakt vanwege de veiligheid. Want het is gebeurd dat de fles een gat in de scheepsromp sloeg, door een kajuitpoort knalde en een matroos deed sneuvelen of nadat ze was teruggekaatst op de scheepswand het hoofd van iemand op de kade trof.

De France , de laatste transatlantieker van Franse makelij, werd door mevrouw Charles de Gaulle met een fles Charles Heidsieck gelanceerd (1962).

Champagne heeft de meest bizarre behoeften bevredigd: Marilyn Monroe zou ooit 350 flessen opgeofferd hebben om een ochtendbad te vullen.

Van champagne werd ook mosterd, tandzeep en azijn gemaakt. En een zekere Frank Butler, pionier-ballonvaarder, nam volle flessen mee aan boord als ballast en gooide ze leeg overboord om hoogte te maken.

Laatste wens
De Amerikaan James Gibson liet zich bij testament begraven met twee grote flessen champagne, één aan zijn voeten en één aan zijn hoofdeinde. (Deze flessen hadden de inhoud van twintig gewone flessen).

Recepten
* Champagne Sorbetpunch (Cocktail)
* Carpaccio van tarbotfilet op een bed van deegwaren
* Fantasie van champagne en rode vruchten
* Fazantenhaan uit de oven, gestoofde zuurkool met champagne en gekarameliseerde groene kool
* Gebakken wilde zalm met jonge prei en champagne-zurkelsaus
* Granité van champagne met spies van vers fruit
* Oesters à la marinière met champagne
* Oesters met champagne
* Oesters met champagne en prei
* Oesters met geplette krielaardappel, besprenkeld met champagnevinaigrette
* Sorbet van champagne en limoen