De jonge Antwerpse chef Seppe Nobels van restaurant ‘Graanmarkt 13’ werd in 2015 verkozen tot ‘Beste Groentekok van Vlaanderen’. In zijn tweede boek, ‘Greens that taste like friendship’, krijgen groenten de exclusieve hoofdrol. Voor elke week van het jaar selecteert hij één seizoengroente, die hij met twee eenvoudige recepten op een heel nieuwe manier leert ontdekken.
Dat hij een groentekok pur sang is bewees hij al met zijn eerste kookboek ‘Vegetables that sparkle the conversation’ waarin hij zeventien groenten voorstelt met telkens vier recepten. In zijn nieuwste bundel, getiteld ‘Greens that taste like friendship’, gaat Seppe Nobels een stapje verder en bereidt hij voor elke week van het jaar een andere seizoengroente op telkens twee verschillende, eenvoudige en originele manieren. Goed voor in totaal 104 smakelijke recepten, en fantastisch in beeld gebracht door foodfotograaf Heikki Verdurme.
Met zijn restaurant ‘Graanmarkt 13’ – waarin Nobels overschakelde van gesofisticeerde gastronomie naar ‘licht en gezond’ – behaalde hij de titel van ‘beste Vlaamse groentechef 2015’. Inmiddels riep Gault&Millau het Antwerpse eethuis ook uit tot een van de vijfentwintig beste groenterestaurants ter wereld.
Deze vijf recepten komen recht uit zijn keuken. Smakelijk. (DB)
Recept: Courgette, rauw
Voor 4
2 groene courgettes
2 gele courgettes
200 g oude abdijkaas
1 bosje rucola
2 el kappertjes
4 el knoflookolie
2 el wittewijnazijn
fleur de sel
peper uit de molen
12 takjes klaverzuring
Voor de knoflookolie:
2,5 dl biologische zonnebloempitolie
1/2 bol knoflook
4 takken tijm
1 tak rozemarijn
Knoflookolie: verwarm de olie tot ca. 60°C. Kneus de looktenen, doe ze met de tijm en de rozemarijn in de warme olie. Neem van het vuur, laat 3 tot 4 uur onder deksel trekken. Zeef.
Was de courgettes, snij ze met een dunschiller of mandoline in dunne repen. Snij de kaas met een dunschiller of kaasschaaf ook in dunne repen. Spoel de rucola.
Meng courgette, kaas en rucola in een grote kom met de kappertjes, knoflookolie en azijn. Breng op smaak met fleur de sel en versgemalen peper. Werk af met blaadjes klaverzuring.
Weetje
Biologische zonnebloempitolie is een perfect alternatief voor olijfolie. Omdat olijfolie niet van hier komt, gebruikt Seppe Nobels graag andere soorten, zoals deder-, lijnzaad- of hennepolie voor warme bereidingen en koolzaadolie of druivenpitolie voor koude gerechten.
Recept: Tomaten, heldere consommé en pan con tomate
Voor 4
15 tomaten
8 takjes dragon
8 takje basilicum
2 tenen knoflook
2 el stadshoning
1 dl knoflookolie (zie recept courgette)
peper uit de molen
1 kl fleur de sel
1 stokbrood van een dag oud
enkele takjes basilicum
Was de tomaten, snij in grote stukken, doe in een grote metalen mengkom. Leg er dragon, basilicum en gekneusde knoflook bij. Besprenkel met stadshoning en 3 eetlepels knoflookolie. Kruid met veel versgemalen peper en fleur de sel. Doe een groot vel plasticfolie over de kom, zet ze in een pan met zacht kokend water op een laag vuur. Laat 3 uur au bain-marie garen. Door de hitte zal de folie vacuüm trekken.
Leg een neteldoek in een zeef, giet er de consommé door. Laat rustig uitlekken in een kom. Dat kan een halfuur duren. Duw het vocht zeker niet door de zeef, want dan wordt de consommé troebel.
Snij het stokbrood in stukken en dan overlangs in tweeën. Kleur het onder de ovengrill of in de broodrooster. Sprenkel er de resterende knoflookolie over. Lepel wat pulp en pitten die nog in het neteldoek zitten op het brood. Werk af met blaadjes basilicum en eventueel wat fijngesnipperde knoflook voor de echte diehards.
Serveer de warme of lauwe consommé met de pan con tomate.
Weetje
Bereid de consommé met tomaten die wat overrijp zijn. De pitjes die overblijven nadat de consommé is uitgelekt, kun je gebruiken voor een Spaanse pan con tomate. Voor Seppe Nobels is dit gerecht “een ode aan Valencia en de grote Santiago Calatrava”.
Recept: Rode ui, gekonfijt
Voor 4
4 rode uien
4 takjes rozemarijn
4 takjes tijm
4 takjes bonenkruid
2 tenen knoflook
grof zeezout
50 g geklaarde boter
peper uit de molen
fleur de sel
Verwarm de oven voor op 160 °C.
Haal de losse pel van de uien, maar pel ze verder niet. Snij een kruis, van de bovenkant tot in de helft van de uien. Vul het kruis op met rozemarijn, tijm, bonenkruid en de gekneusde knoflook.
Leg een flinke laag grof zeezout in een ovenschaal, zet er de uien op. Giet er de geklaarde boter over, gaar 40 minuten in de voorverwarmde oven. De uien moeten helemaal gaar zijn (controleer door er met een satéstok in te prikken).
Verwijder de buitenste taaie lagen (één of twee) van de uien, werk af met versgemalen peper en fleur de sel.
Weetje
Rode uien zijn zoeter en milder dan andere soorten, daarom zijn ze lekker om rauw te eten. Maar het is ook plezierig om er eens wat anders mee te doen, zoals konfijten met kruiden en look.
Recept: Aubergine, gelakt
Voor 4
3 aubergines
7 el knoflookolie (zie recept courgette)
4 el hoisinsaus
4 el sojasaus
1 el stadshoning
2 el sesamzaadjes
fleur de sel
peper uit de molen
rozemarijn, tijm
bonenkruid
zeste van 1 limoen
zeste van 1 citroen
Verwarm de oven voor op 200 °C.
Prik de aubergines in met een grote keukenvork, besprenkel ze met 3 eetlepels knoflookolie. Laat 25 minuten garen in de voorverwarmde oven. Snij de aubergines overlangs in tweeën.
Meng de hoisinsaus met de resterende knoflookolie, de sojasaus en de honing. Rooster de sesamzaadjes in een pan met antiaanbaklaag zonder vetstof. Smeer de snijkanten van de aubergines in met de lak, bestrooi ze met de sesamzaadjes, fleur de sel en versgemalen peper. Bestrooi met rozemarijn, tijm en bonenkruid en zet 5 minuten onder een hete ovengrill. Strooi er nog wat limoen- en citroenzeste over.
Weetje
Aubergine is de wereldburger onder de groenten. De paarse groente wordt zo’n beetje overal geserveerd: gelakt in Azië, gefrituurd in de VS, als onderdeel van ratatouille in Frankrijk of als puree in het zuiden.
Recept: Koolrabi, salsa
Voor 4
4 rode of groene koolrabi’s
3 lente-uien
60 g blonde rozijnen
8 gekonfijte tomaten
sap van 1 citroen
2 el biologische zonnebloemolie
peper uit de molen
zout
een mespunt piment d’Espelette
100 g jonge schapenkaas
plukjes tuinkers
Voor de gekonfijte tomaten:
8 tomaten
4 tenen knoflook
4 takjes rozemarijn
6 takjes tijm
2 takjes citroentijm
1 dl biologische zonnebloemolie
6 el suiker
zout, peper uit de molen
Gekonfijte tomaten: verwarm de oven voor op 90 °C. Was de tomaten, verwijder het kroontje, maak met een scherp mes een ondiep kruisje aan de onderkant. Dompel de tomaten 15 seconden in kokend water, koel af in ijswater. Pel de tomaten, snij ze in kwarten, verwijder de pitten. Leg de kwarten in een ovenschaal, met de gekneusde knoflooktenen. Bestrooi met rozemarijn, tijm en citroentijm, besprenkel met olie. Strooi er de suiker, zout en versgemalen peper over. Laat 55 minuten konfijten in de voorverwarmde oven.
Schil de koolrabi’s, snij het vruchtvlees in fijne brunoise. Snipper de lente-uien fijn, hak de rozijnen en de gekonfijte tomaten in kleinere stukken. Meng door de koolrabi. Roer er ook voorzichtig het citroensap en de olie door. Breng op smaak met versgemalen peper, zout en piment d’Espelette.
Verbrokkel de schapenkaas op een bakplaat, zet even onder een hete ovengrill. Strooi de kaas warm over de koolrabisalsa. Werk af met plukjes tuinkers.
Weetje
Je kunt deze salsa serveren in een grote kom of in de uitgeholde koolrabi’s. Gebruik een parisiennelepeltje of een uitsteekring om het binnenste uit de koolrabi’s te halen.
Greens that taste like friendship, Graanmarkt 13, Seppe Nobels, Uitgeverij Lannoo, 34,99 euro.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier