100 toprecepten met vis

27/02/13 om 16:49 - Bijgewerkt om 16:49

Bron: Knack Weekend

Het nieuwe Toprecepten-nummer is er eentje voor visliefhebbers. Nu in de winkel.

'100 Toprecepten - Vis: Schaal- en schelpdieren' ligt vanaf 28 februari in de winkel.

100 toprecepten met vis

Vandaag moet in de keuken alles zo puur mogelijk zijn. Producten mogen weer ogen en smaken naar wat ze zijn. De speeltijd is voorbij en de huidige trend van waarachtigheid stuurt koks, amateurs en professionelen, terug naar de basis. Dat betekent niet dat men opeens moet gaan koken zoals grootmoeder deed. Nee, dat betekent dat de kok van vandaag vertrekt van gedegen fundamenten, gesteund op kennis uit het verleden. Op deze basis komt een constructie, een bereiding, die beantwoordt aan actuele behoeften, zowel inzake gezondheid als wat het genotsaspect betreft.

Vroeger aten mensen die het zich konden permitteren bijna dagelijks vlees. Daar is verandering in gekomen: anno 2013 eet men uit gezondheidsoverwegingen, en ook omdat het lekker is, meer vis en schaal- en schelpdieren. Koks zijn alleen maar blij met die verhoogde aandacht, want er zijn weinig producten die je op zo veel verschillende manieren kunt klaarmaken en garneren.

Vis kun je rauw marineren (koud koken), stomen, roken, braden, bakken, frituren: er zijn geen bereidingstechnieken te vinden die niet toepasbaar zijn op vis. Voor sausenpausen, die graag mooie sausen draaien, zijn vis, schaal- en schelpdieren dankbare producten. Voor liefhebbers van groenten ook, want groenten en vis of schaal- en schelpdieren zijn goede maatjes.

In België is een groot aantal vissoorten in de handel. Bij de keuze laat de bewust levende consument zich niet alleen leiden door het aanbod, maar ook door de stand van zaken. Het bestand van bepaalde soorten is er door overbevissing slecht aan toe, zodat je deze beter met rust laat. Andere vissen, en dat zijn er gelukkig heel wat, scoren beter op de duurzaamheidsschaal en kun je met een gerust hart consumeren.

Daarbij zijn soorten die volop in de natuur voorkomen (Alaskazalm, zeekat, haring, kreeft, Pacifische heilbot, poon, schelvis, mul, sint-jakobsschelpen, snoekbaars, noordzeegarnaal) of soorten die op een milieuvriendelijke manier worden gekweekt (oester, mossel, tilapia, tarbot, heilbot, steur, harder).

Ook voor deze 'visuitgave' van de Knack Weekend Extra Editie 100 Toprecepten.

Pieter Van Doveren

Onze partners